Bulionul de casă se face din roșii prea coapte pentru salată

Spre sfârșitul lui august și în septembrie, piețele se umplu de lăzi cu roșii foarte coapte, moi, crăpate pe alocuri, vândute la grămadă. Pentru salată nu mai sunt bune. Pentru bulion, sunt exact ce trebuie. În multe familii, ziua de bulion e un ritual anual, cu oale mari, mașina de roșii scoasă din debara și borcane spălate de cu seară.

Bulionul de casă nu seamănă cu pasta de roșii din comerț, concentrată și ușor metalică. E mai dulce, mai parfumat și mai subțire, iar într-o ciorbă ori într-o tocăniță din ianuarie aduce înapoi gustul verii.

Roșiile potrivite

Cele mai bune sunt soiurile cărnoase, cu puțină apă și puține semințe, cum sunt roșiile alungite, numite chiar „de bulion”. Roșiile mari, zemoase, de salată, dau mult suc, care trebuie fiert mai mult. Indiferent de soi, roșiile trebuie să fie bine coapte, de un roșu intens, fără pete de mucegai și fără zone putrede, care strică gustul întregii oale.

Randamentul surprinde pe oricine face bulion prima dată. Din 10 kilograme de roșii ies, după fierbere, doar 2-3 litri de bulion gros. Pentru o iarnă, o familie folosește cam 15-20 de kilograme.

Fierberea scurtă și pasarea

Roșiile se spală, se taie în sferturi, iar partea tare de lângă codiță se îndepărtează. Se pun într-o oală mare, fără apă, și se fierb 10-15 minute, până se înmoaie complet și își lasă zeama.

Urmează pasarea. Mașina de roșii, manuală ori electrică, desparte pulpa de coji și de semințe. Fără ea, roșiile se trec printr-o sită, apăsând cu o lingură, muncă de răbdare. Cojile și semințele rămase se aruncă ori, la unele gospodine, se mai fierb o dată cu puțină apă, ca să nu se piardă nimic.

Scăderea la jumătate, pe aragaz sau la cuptor

Sucul obținut se pune într-o oală lată, cu fund gros, la foc mic. Lățimea vasului contează: cu cât suprafața e mai mare, cu atât apa se evaporă mai repede. Bulionul fierbe 2-4 ore, după cât de gros se dorește, amestecat des, mai ales spre sfârșit, când se prinde ușor de fund.

Un bulion obișnuit scade la jumătate. Cel gros, aproape de pastă, la o treime. Gospodinele verifică consistența cu o lingură: bulionul gata se scurge greu, în fir gros.

Unii adaugă sare, cam o linguriță la litru, alții preferă bulionul fără sare, ca să-l potrivească la gătit. Câteva frunze de țelină ori de busuioc puse în ultima jumătate de oră dau aromă.

Cine nu vrea să stea lângă oală ore întregi poate scădea sucul în cuptor. Se toarnă în tăvi adânci și se lasă la 150 de grade, cu ușa întredeschisă, câteva ore, amestecând din când în când. Căldura vine din toate părțile, iar riscul de a se prinde e mult mai mic. În Sicilia, aceeași operațiune se face, de secole, la soare: pasta de roșii se întinde pe planșete de lemn, pe acoperișuri, și se amestecă zilnic, timp de o săptămână.

Borcanele și siguranța

Roșiile sunt fructe acide, dar la limită. Pragul de siguranță pentru conserve e un pH de 4,6, iar roșiile au, de obicei, între 4,2 și 4,9. Aciditatea lor variază de la un soi la altul, iar soiurile moderne, mai dulci, sunt uneori prea puțin acide pentru o conservare sigură, fără adaos. Recomandările oficiale americane pentru conserve cer adăugarea a 2 linguri de zeamă de lămâie ori a unei jumătăți de linguriță de acid citric la fiecare litru de bulion, chiar în borcan. Gustul nu se schimbă vizibil.

Borcanele și capacele se spală și se sterilizează, în cuptor ori în apă clocotită. Bulionul fierbinte se toarnă până la un centimetru de margine, iar capacele se închid imediat. Pentru siguranță deplină, borcanele se fierb apoi în apă, la 100 de grade, într-o oală mare, cu un ștergar pe fund, 20-30 de minute. Metoda veche, a borcanelor întoarse cu capul în jos și învelite în pături până a doua zi, e mai puțin sigură.

Păstrarea și semnele de alarmă

Într-o cămară răcoroasă și întunecată, bulionul se păstrează 12 luni. Capacul care s-a bombat, cel care pocnește la apăsare, mirosul de fermentat ori de alcool la deschidere și bulele din borcan sunt semne că s-a stricat. Borcanul se aruncă întreg, fără gustat.

Bulionul deschis stă la frigider 5-7 zile. Ce nu se folosește se poate congela în tăvițe de gheață, cuburi gata porționate pentru câte o mâncare.

Mucegaiul apărut la suprafață nu se ia cu lingura, păstrându-se restul. Rădăcinile lui pătrund adânc, iar tot conținutul se aruncă.

Bulion, suc, pastă și pasată

În bucătăria românească, „bulion” înseamnă suc de roșii scăzut, gros. Sucul de roșii e varianta nefiartă îndelung, care se poate bea ori folosi la ciorbe. Pasta de roșii e bulionul dus până la capăt, foarte concentrat, aproape solid. Pasata, cuvânt italian, e piureul de roșii crude ori abia fierte, strecurat, mai subțire decât bulionul.

Toate pornesc din aceeași ladă de roșii coapte, iar diferența dintre ele ține doar de câte ore stă oala pe foc. În ianuarie, o lingură de bulion de casă într-o ciorbă de perișoare ori o tocăniță de cartofi amintește de acea zi de septembrie mai bine decât orice poză din telefon.